Sensory skills
Il corso ha come obiettivo la piena acquisizione delle capacità di riconoscimento comparazione e descrizione delle caratteristiche organolettiche del caffè.
Passando al riconoscimento dei basic taste del caffè dolce acido e amaro, continuando sfruttando i nostri sensi riconoscendo i flavour fruttato floreale speziato fino al cioccolato ecc , valutando i vari difetti astringenza e molto altro ancora.
Il modulo sensory skills foundation prevede un approfondimento che ci consente mediante gli organi di senso, la valutazione sensoriale (Gusto, flavor, corpo)
Il corso ha come obbiettivo quello di portare lo studente ad un livello di capacità tale, in modo da poter valutare un caffè utilizzando i propri organi di senso. Il modulo si divide in tre livelli: foundation, intermediate, professional. Prevede certificazione SCA*.
*La SCA, Specialty Coffee Association, è un'organizzazione che fissa gli standard professionali riconosciuti per chi vuole intraprendere un percorso nel mondo del caffè dalla piantagione alla tazzina, e soprattutto del lato scientifico del caffè e del coffee specialty. Le certificazioni SCA sono riconosciute in tutto il mondo, grazie alle connessioni con le organizzazione “sorelle” Specialty Coffee Association of Australia e l’omonima Americana. Gli esami di certificazione si tengono su cinque aree di formazione: Coffee introduction, Caffè verde, Assaggio, Tostatura, Barista e Brewing e su tre livelli: Fondation, Intermedio e Professionale.
MODULO 1: FOUNDATION - Lo scopo della degustazione del caffè. Gli organi dei sensi coinvolti nella degustazione del caffè: occhi, naso, bocca.
- Le fasi della degustazione del caffè: visiva, olfattiva, gustativa, tattile e il retrogusto.
- Acidità, amarezza, dolcezza, corpo, flavour: l’uso della terminologia professionale.
- La SCA Flavour Wheel e la divisione in Enzimathic, Sugar Browning e Dry Distillation
- Che cos’è la cupping, il sistema professionale di degustazione del caffè.
- Il concetto di coffee specialty (sopra 80 punti) e di Cup of excellence (sopra 90)
- Cupping di diversi caffè: arabica, robusta, riconoscimento di alcuni difetti tipici del caffè
- La degustazione del caffè espresso, la scheda di degustazione dell'espresso, il ruolo dello zucchero
Il corso ha un approccio estremamente pratico, e si compone di diverse sessioni su:
- I diversi protocolli di assaggio, in cupping e nelle forme di triangolazione
- Affinamento della capacità di riconoscere acidi diversi e a diverse concentrazioni
- Capacità di riconoscere e ordinare soluzioni più o meno amare
- Capacità di riconoscere e ordinare soluzioni più o meno acide o dolci
- Identificazione degli aromi singoli, non per famiglia
- Capacità di allestire e condurre una sessione di cupping
- Esercizi di triangolazione fra caffè in cupping, filtro ed espresso
- Esercizi di riconoscimento +/- fra diversi caffè
Il modulo professional del sensory può difficilmente essere definito un corso. Di fatto, parti pratiche e teoriche si intersecano in un continuo confronto fra trainer e studente.
Gli obiettivi sono
· Allineare lo studente agli standard del mercato del caffè
· Affinare la capacità di identificare e valutare le qualità del caffè verde fino a definire uno specialty coffee
· Misurare e descrivere accuratamente le caratteristiche della caffé usando la terminologia tecnica
· Imparare a generare misurazioni sensoriali ripetibili e interpretarne i risultati.
· Essere capaci di assumere il ruolo di panel leader in una azienda.
CERTIFICAZIONE SCA : SI *
*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Green foundation. E’ inoltre richiesto di aver preso parte al livello sensory intermediate almeno tre mesi prima
DEL CORSO
Gambilongo Coffee Academy
Via dell'Artigianato 6
Montalto Uffugo (CS)
DURATA
DEL CORSO
3 Moduli
DATE
PROGRAMMATE
Da definire
ORARI
DEL CORSO
Dalle 9.00 alle 17.00
TRAINER
Da definire
CERTIFICAZIONE
SCA
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